Las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante
problema de salud a nivel mundial. Estas enfermedades se producen por el
consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos, parásitos o bien
las sustancias tóxicas que ellos producen.
Las ETA pueden ser
intoxicaciones o infecciones:
Infección transmitida por
alimentos: enfermedad que resulta de la ingestión
de alimentos que contienen microorganismos (virus, bacterias, parásitos)
perjudiciales vivos. Por ejemplo: Salmonella,
el virus de la Hepatitis A , Triquinella
spirallis.
Salmonella
Hepatitis A
Triquinella spirallis
Intoxicación causada por alimentos: enfermedad que resulta de la
ingestión de toxinas o venenos que están presentes en el alimento ingerido, que
han sido producidas por hongos o bacterias aunque estos microorganismos ya no
estén presentes en el alimento. Por ejemplo: toxina
botulínica, la enterotoxina de Staphylococcus.
Los síntomas más comunes de las ETA son vómitos, dolores
abdominales, diarrea y fiebre, también pueden presentarse síntomas neurológicos,
ojos hinchados, dificultades renales, visión doble, etc.
Estos síntomas pueden variar dependiendo de la cantidad de bacterias o de
toxinas presentes en el alimento, de la cantidad de alimento consumido y del
estado de salud de la persona, entre otros factores.
Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que
sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación, pero para las
personas más susceptibles como son los niños, los ancianos, las mujeres
embarazadas o los que se encuentran enfermos pueden ser más severas, dejar
secuelas o incluso hasta provocar la muerte.
Bacterias
patógenas causantes de ETA
Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC)
Escherichia coli: es el nombre dado a una gran familia de bacterias
normalmente halladas en el intestino de los seres humanos y animales. La
mayoría de las E. coli no producen enfermedad, sin embargo ciertos tipos sí
pueden hacerlo.
Algunas, agrupadas como E. coli productor de
toxina Shiga (STEC), son causales de una
diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero que en el 10% de los
casos puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños
(Síndrome Urémico Hemolítico –SUH-) y trastornos de coagulación en adultos
(Púrpura Trombocitopénica Trombótica –PTT).
La complicación de la enfermedad afecta particularmente a niños, ancianos y
aquéllos que por padecer otras enfermedades tengan su sistema inmunológico
deprimido. La infección por E. coli productor de toxina Shiga se encuentra en
aumento en el mundo entero desde principios de la década del 80.
Las STEC se
encuentran frecuentemente en el intestino de animales bovinos sanos y otros
animales de granja, y llegan a la superficie de las carnes por contaminación
con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior manipulación. Se
pueden encontrar también en el agua, la leche y las verduras, que se contaminan
por contacto con las heces de estos animales (por ejemplo: las verduras por
riego con aguas servidas, la leche durante el ordeñe, etc.).
Las personas pueden infectarse con E. coli productor de
toxina Shiga:
Ø
comiendo
comida contaminada,
> bebiendo agua contaminada,
> por contacto directo con animales de granja o con sus heces,
> por bañarse en lagos, lagunas y/o piletas contaminadas,
> por contacto con personas infectadas o con sus heces.
Características de la
enfermedad
Síntomas: los síntomas que pueden presentarse
incluyen diarrea, dolores abdominales, vómitos y otros más severos como diarrea
sanguinolenta, deficiencias renales, trastornos de coagulación y muerte.
Período de incubación: es de 3 a 9 días.
Alimentos asociados
Carnes picadas de vaca y aves sin cocción completa (ej.: hamburguesas), salame,
arrollados de carne, leche y jugos sin pasteurizar, productos lácteos
elaborados a partir de leche sin pasteurizar, aguas contaminadas, lechuga,
repollo y otros vegetales que se consumen crudos.
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